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ENFERMEDAD CELÍACA Y CONTAMINACIÓN CRUZADA

Publicado el 05 junio 2018

Las personas que necesitan comer sin gluten deben controlar tanto los ingredientes en los alimentos como cualquier contaminación cruzada con ingredientes que contengan gluten y que puedan suceder cuando los alimentos se preparan, empacan y sirven para comer.

Cuando piensas en evitar la contaminación cruzada, debes darte cuenta de que las migajas importan. Mira a tu alrededor para ver dónde hay migajas: en la barra, en el microondas, en la tabla de cortar o en las esquinas de los platos de metal para hornear. Donde sea que veas migajas es un lugar potencial para la contaminación cruzada.En el hogar, las siguientes prácticas serán de gran ayuda para evitar la contaminación cruzada:

  • Un celíaco debe tener su propio plato y una tabla de cortar que sólo se usa para alimentos sin gluten.

  • Un celíaco debe tener su propia tostadora. Un horno tostador, donde el estante se puede quitar y lavar si otros lo han usado, puede ser una buena alternativa. Si no tienes acceso a una tostadora por separado, intenta con una bolsa tostadora, una bolsa de silicón que sostiene el pan mientras está tostado.

  • Si no es práctico tener una sección de la barra a un lado para preparar únicamente alimentos sin gluten, siempre asegúrate de que el espacio del mostrador que estás utilizando para preparar alimentos sin gluten esté recién lavado para asegurarte de que no contenga migajas ni polvo de harina.

  • Primero haz la cocción sin gluten y házlo bien antes de hacer cualquier cosa con harinas comunes. El polvo de la harina (en el aire) proveniente de las harinas regulares podría asentarse en los productos libres de gluten y así contaminarlos.

 

Nota: Aunque esto no cae en el área de contaminación cruzada, vale la pena señalar que un celíaco debe tomar precauciones contra la inhalación de polvo de harina cuando utiliza otras harinas sin gluten. El polvo de la harina que se deposita en las fosas nasales puede eventualmente tragarse y terminar siendo digerido.

 

  • Cuando prepares sándwiches, primero haz los que no contienen gluten; de lo contrario, asegúrate de lavarte las manos después de tocar el pan común y antes de tocar alimentos sin gluten.

  • Usa utensilios limpios y evita "doble inmersión": los cuchillos o las cucharas están bien la primera vez, pero una vez que han tocado los alimentos con gluten, pueden contaminar los alimentos en el recipiente si se usan nuevamente. Si es demasiado difícil capacitar a otros miembros de la familia en este sentido, sería conveniente que los celíacos tuvieran su propio frasco de mermelada, mantequilla de maní, mostaza, etc.

  • Estate especialmente alerta y cauteloso cuando tengas huéspedes ayudando en la cocina, ya que no tendrán conocimiento de su gluten. Además, es cuando estás distraído que es más probable que cometas un error de gluten.

  • Asegúrate de que las ollas, los utensilios, etc. que se usan para otros alimentos se froten bien antes de usarlos para alimentos sin gluten. En el caso de algo así como moldes para panecillos, los revestimientos de papel pueden ser una consideración que vale la pena.

  • Lo mejor es tener un juego separado de utensilios con superficies porosas, como cucharas de madera, para hornear sin gluten. Estos utensilios pueden retener algunas partículas de gluten después de la limpieza.

  • Si usas lentejas, asegúrate de limpiarlas meticulosamente antes de ponerlas en la olla para cocinarlas. Incluso si los compras empacados, no es raro encontrar granos de trigo o avena con las lentejas.

 

Lejos de casa, ten en cuenta las fuentes de contaminación cruzada:

 

  • Los productos en contenedores a granel pueden contaminarse al usar las cucharas en más de un contenedor. No hay garantía de que los otros clientes sean tan cautelosos como tú. Además, el polvo de harina en el aire alrededor de estos contenedores puede causar un problema.

  • En el mostrador de delicatessen, donde se cortan carnes sin gluten usando los mismos utensilios sin limpiar en el medio o donde las carnes cortadas a menudo se superponen en el mostrador.

  • Almuerzos buffet, donde el chef prueba las temperaturas en todos los platos con un termómetro o cucharas para más de un plato.

  • Papas fritas cocinadas en aceite donde se han frito otros alimentos con gluten.

  • Carne cocinada en una parrilla que no se ha limpiado después de cocinar alimentos regulares con gluten.

  • Molienda de granos sin gluten en equipos que se han usado para granos regulares.

 

Adaptado de un artículo preparado por el Capítulo CCA Calgary.

 

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